Riccardo Lucque, chef marchigiano, è uno dei nomi più conosciuti nell’ambito della ristorazione a Praga. Arrivato nella capitale ceca nel 2002, dopo aver vissuto e lavorato a New York e a Londra, oggi ha al suo attivo quattro locali tra ristoranti e bistrot, un laboratorio di grande distribuzione, una ditta d’importazione di vini e una scuola di cucina. Il tutto, riunito sotto un’unico marchio: La Collezione.

Volto noto, anche per le numerose interviste che la televisione ceca gli ha dedicato in questi anni come ambasciatore del gusto italiano, incontrandolo non lesina la cordialità e la disponibilità che lo contraddistinguono e risponde con un entusiasmo che contagia.

Riccardo, il suo successo ci porta subito ad una prima domanda: si ritiene più uno Chef oppure un uomo d’affari?

La mia passione è sempre stata la cucina ed amo essere chiamato Chef anche dal mio staff. Penso che la mia scuola per gli affari sia stata l’Inghilterra. Lì ho imparato a delegare ed essere organizzato, poi il mio istinto ha fatto il resto.

È arrivato a Praga nel 2002, dopo esperienze a New York e a Londra. Città molto diverse tra loro: quali sono state le difficoltà iniziali e quali le opportunità che le si sono presentate nell’intraprendere la sua carriera?

Il farmi capire dai colleghi è stato un grande ostacolo: tutto era più lento ed anche i piccoli task erano troppo lunghi. La loro priorità è il tempo libero. Abituato a lavorare sei giorni a settimana, non riuscivo a tirar fuori dai miei chef lo spirito di sacrificio essenziale per avere una buona brigata ed ottima cucina.

Come sono organizzate le sue cucine e quali sono le qualità imprescindibili che debbono possedere i suoi collaboratori? 

Le mie cucine sono divise da differenti sezioni chiamate partite. Ogni partita ha il suo chef, che risponde alle esigenze del capo cuoco. Esigo che le persone che lavorano per me siano appassionate del loro mestiere ed abbiano un carattere positivo, con un bel sorriso stampato sul viso. La gente che sorride si fa voler bene dai clienti e porta un’atmosfera positiva.

Cosa la ispira di Praga e com’è accolta la cucina italiana in Repubblica Ceca?

Praga è una citta di indiscutibile bellezza e la cosa che mi piace di più dei sui abitanti è l’apertura mentale e la curiosità ed attenzione alle novità. Queste qualità hanno un’azione positiva verso la cucina italiana e, nel corso degli anni, i cechi hanno imparato a distinguere la buona e vera cucina italiana.

C’è una ricetta di famiglia, un particolare sapore che l’accompagna ancora oggi?

I sapori con cui sono cresciuto sono molto importanti per me. In quasi tutti i miei menù ho delle ricette che, anche se sono state modificate ed aggiornate, richiamano i sapori della mia infanzia.

Cosa non manca mai nella sua cucina?

Olio di oliva, acciughe e pomodori di qualità: amo questi ingredienti.

Ci parli del suo nuovo libro: Italská Kuchařka (Cuoco Italiano, ndr). Come mai, nell’era di internet e delle ricette digitali, ha deciso di lanciare questa sfida al web? 

È stato un invito di Zdenek Pohlreich che mi ha portato a sviluppare il libro. Sono di una certa età e le cose che si toccano mi sono sempre piaciute e le preferisco all’astratto del web. I libri rimangono e sono destinati a rimanere.

Quanto di cucina, e quanto invece di lei e della sua vita personale, c’è in quelle pagine?

Le prime 80 pagine parlano della mia vita, famiglia, amici ristoratori e produttori delle Marche, la mia regione di provenienza e quella che più amo. Poi, a seguire, le ricette, che sono un centinaio. Ho puntato a ricette di base della cucina italiana e marchigiana, con prodotti che si possono facilmente reperire in Repubblica Ceca. È un libro per tutti.

La sua carriera è una grande ispirazione per tutti coloro che vogliono intraprendere un percorso nell’affascinante mondo dell’alta cucina. Oltre a se stesso, c’è qualcun altro che sente di dover ringraziare per il suo successo?

Mia moglie è sempre stata un grande sostegno, specialmente da quando ci siamo trasferiti a Praga. Mi ha aiutato ad avvicinarmi alla mentalità dei locali e a capire meglio le loro esigenze, usi e costumi. Penso che per avere successo all’estero, avvicinarsi ai locali sia la cosa essenziale per farsi volere bene.

In copertina: Riccardo Lucque

Immagini per gentile concessione de La Collezione