IL PROSECCO, QUESTO SCONOSCIUTO - Come orientarsi nella degustazione di un Prosecco di qualità
In questi ultimi anni, non si fa altro che parlare di Prosecco. In ogni locale che si rispetti o che voglia essere minimamente alla moda agli occhi degli avventori, in tutti i winebar, le vinoteche più fashion, in bocca a tutti gli appassionati della movida preserale e serale, la parola d’ordine di chi voglia essere a tutti i costi trendy è Prosecco. Il motivo? È fin troppo facile. Nel 2014 sono state prodotte 380 milioni di bottiglie fra Prosecco Doc, Docg Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco e Docg Asolo, Prosecco. Numeri, quindi, da primato assoluto, che hanno visto per la prima volta il Prosecco superare lo Champagne nelle vendite oltreconfine, grazie ad un aumento del 20% dell’export.
Un dato che ha portato il Prosecco a rappresentare il 61% delle “bollicine” italiane vendute negli Usa, il 26% sul totale dell’import e il 13% di quello venduto nei supermercati e liquor store.Ancora migliore la sua performance in Gran Bretagna, primo mercato in assoluto per il Prosecco, dove le vendite nel 2014 sono cresciute del 75% per un valore stimato di circa un miliardo di sterline. Nel 2015 si sono raggiunti i 485 milioni di bottiglie.
Negli ultimi tempi, è un continuo fiorire di “proseccherie”. Ne spuntano continuamente, come funghi, ad ogni angolo di strada. Del resto, il merito è tutto del Prosecco: una bollicina accattivante, fresca, divertente, che ti accompagna in una discussione fra amici o ti aiuta con le sue frizzanti bollicine nell’approccio col gentil sesso, altrimenti ben più problematico. Non tutti, però, sanno che in questo “mare magnum” del Prosecco c’è un po’ di tutto e quindi bisognerebbe avere una minima conoscenza di ciò che si assaggia e si sceglie di degustare, da soli o con gli amici. Quando si parla di Prosecco, è necessario innanzitutto distinguere fra denominazioni, territori, tipologie e metodi di produzione diversi, senza dimenticare che quanto più c’è business, tanto più numerose sono le frodi.
La zona di produzione del Prosecco Doc si trova nell’area nord-orientale dell’Italia e più precisamente nei territori di 5 province del Veneto (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno) e di 4 nel Friuli Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine). Quando la raccolta delle uve, la vinificazione e l’imbottigliamento avvengono completamente nelle province di Treviso e Trieste, si può usare le menzione speciale Treviso o Trieste a sottolineare il valore particolare che queste due province hanno nell’ambito della denominazione Prosecco Doc. All’interno della zona di produzione del Prosecco Doc, l’area della Docg Conegliano Valdobbiane - Prosecco e quella della Docg Asolo - Prosecco sono invece più limitate. La Docg Conegliano Valdobbiane - Prosecco rappresenta il cuore storico e naturalmente vocato alla produzione di Prosecco di qualità. I suoli di questa area hanno un’origine molto antica e diversificata. Alcuni sono stati originati dai sedimenti portati a valle dai ghiacciai delle Dolomiti, altri sono di origine marina, composti da marne ed arenarie. La diversa origine geologica, le differenze di esposizione e pendenza, rendono ogni area diversa dalle altre e contribuiscono a regalare al Prosecco profili estremamente variegati. Infine, la Docg Asolo – Prosecco, che occupa un’area situata a nord ovest della città di Treviso, con sue proprie caratteristiche pedoclimatiche che rendono il Prosecco Asolo Superiore Docg sensibilmente diverso dal Conegliano Valdobbiadene Superiore Docg. Bisogna sottolineare che, sia nel caso di Docg Conegliano Valdobbiadene - Prosecco spumante che nel caso di Docg Asolo - Prosecco spumante, il termine Prosecco è seguito dall’aggettivo Superiore.
Il vitigno utilizzato per il Prosecco è il Glera, vitigno vigoroso a bacca bianca che ha saputo trovare nei vari territori delle Denominazioni, seppur interpretandoli in modi diversi, le condizioni ideali per un buon accumulo di zuccheri mantenendo sempre un appropriato corredo di acido malico e di sostanze aromatiche. Generalmente, la quantità minima della varietà Glera, prevista nelle tre diverse denominazioni, è dell’85%. Possono poi essere utilizzate storicamente, fino ad un massimo del 15%, altre varietà come Verdisio, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera Lunga (nel caso della Docg Conegliano Valdobbiadene - Prosecco e della Docg Asolo - Prosecco) alle quali si aggiungono Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero vinificato in bianco, nel caso della Doc Prosecco.
Le tipologie possono essere sintetizzate in tranquilla, frizzante (1 - 2,5 BAR) e spumante (> 3 BAR). La spumantizzazione è effettuata secondo il metodo Charmat o Martinotti – poi perfezionato e codificato nella seconda metà del ‘900 a Conegliano dal Prof. De Rosa – cioè attraverso rifermentazione del vino base in autoclave. Ciò permette di avere un prodotto con costi sensibilmente più bassi rispetto a quelli che si avrebbero con l’utilizzo del metodo Champenoise, caratterizzato invece dalla rifermentazione in bottiglia. Il fine è quello di ottenere un Prosecco dalla buona intensità olfattiva, con profumi delicati, caratterizzati da intense note di fiori bianchi, di grande freschezza e di buona sapidità. La tipologia frizzante è prodotta solitamente con la tecnica della rifermentazione in bottiglia, tecnica tradizionale di fine ‘800. In questo caso, l’etichetta dovrà riportare la dicitura “Rifermentazione in bottiglia”.
Vertice qualitativo della Docg Conegliano Valdobbiadene è rappresentato dal Superiore di Cartizze, proveniente da una sottozona, disciplinata nel 1969, di circa 107 ettari. Il profilo visivo è contraddistinto da un perlage fine e persistente, mentre quello olfattivo è segnato da una decisa complessità nella quale dominano le note fruttate e floreali. In bocca, grande freschezza, eleganza e finezza. Da ricordare, sempre nella Docg Conegliano Valdobbiadene - Prosecco, la tipologia spumante Superiore Rive, menzione che distingue i vigneti posti in singoli comuni o frazioni: qui la vendemmia manuale è obbligatoria. Nella denominazione sono presenti 43 Rive ed ognuna di esse esprime diverse peculiarità di suolo e microclima. Nella tipologia Rive deve essere indicato in etichetta il millesimo.
Interessante è anche il dato relativo alla resa per ettaro nelle tre diverse denominazioni: 180 q. per ettaro per la Doc Prosecco, 135 q. per la Docg Asolo - Prosecco e Docg Conegliano Valdobbiadene - Prosecco che scendono a 130 q. per la tipologia Rive ed a 120 q. per il Superiore di Cartizze. È di per sé evidente come la resa per ettaro sia un parametro già indicativo della qualità di un Prosecco.
In base al residuo zuccherino, il Conegliano Valdobbiadene – Prosecco, nella versione spumante, ammette le tipologie Brut, Extra Dry e Dry; l’Asolo – Prosecco, sempre nella versione spumante, ammette le tipologie che vanno da Extra Brut a Demi-sec; infine, il Prosecco Doc spumante le tipologie Brut, Extra Dry, Dry, Demi-sec. Al di là, però, delle disposizioni normative e di quanto dettato dai singoli disciplinari, non è facile orientarsi nella scelta tra tipologie diverse per origine, metodo di produzione, residuo zuccherino, ecc.
Come fare allora ad individuare un Prosecco di qualità? Innanzitutto imparare a conoscere un vino, in questo caso un Prosecco, significa saper leggere l’etichetta e la retroetichetta. In esse possiamo trovare indicati il nome del produttore, il nome della denominazione (es. Asolo–Prosecco o Conegliano Valdobbiadene– Prosecco), la denominazione (Doc o Docg), il millesimo laddove previsto, la tipologia per residuo zuccherino (brut, dry, ecc.), il contenuto alcolico, ed altre utili informazioni. Conoscere il territorio di produzione e la denominazione è essenziale poiché, come brevemente sottolineato, le rese per ettaro delle uve sono diverse, le tecniche di vinificazione possono essere diverse, le caratteristiche geologiche e pedoclimatiche dei vigneti sono diverse. Tutte queste differenze incidono profondamente sul risultato finale. Importantissima, poi, è sia l’indicazione del millesimo che del residuo zuccherino. Ogni annata è diversa dall’altra ed ogni Prosecco è figlio di quella stessa annata che può essere stata più o meno propizia, siccitosa, eccessivamente piovosa, favorevole o perfino pessima. Il resi- duo zuccherino incide profondamente sul profilo sensoriale del vino, dando vita a prodotti totalmente diversi l’uno dall’altro anche in vista di possibili abbinamenti con il cibo. Lo zucchero rappresenta una componente morbida del vino ed influenza, durante la degustazione, la nostra percezione dell’acidità e della sapidità che sono caratteristiche di estrema importanza nel Prosecco.
Infine c’è la degustazione, l’analisi organolettica del Prosecco. È chiaro che bisogna avere la preparazione tecnica adeguata per essere in grado di valutare correttamente un vino ma è possibile indicare alcuni elementi, da osservare con attenzione durante una degustazione, che possono aiutare anche i meno esperti a farsi un’idea seppur sommaria del Prosecco che stanno assaggiando. Le bollicine (il perlage) dovrebbero essere numerose, vivaci, di una certa persistenza, di grana fine. Il profilo visivo dovrebbe mostrare un Prosecco luminoso, con una limpidezza cristallina che può virare, nelle migliori interpretazioni, su toni brillanti, di un bel giallo paglierino intenso. Ricordiamo che è ammessa la presenza di una velatura nelle tipologie con rifermentazione in bottiglia. All’olfatto, dovremmo individuare delicate note floreali e di frutta a polpa bianca, profumi minerali. Sempre nella tipologia con rifermentazione in bottiglia sarà facile individuare note di lieviti, di crosta di pane, burrose. L’intensità dei profumi dovrebbe essere tanto maggiore quanto maggiore è la qualità del Prosecco in esame, così come anche la complessità dei profumi e la loro finezza. In bocca, nel corso dell’assaggio, dovremmo individuare una intensa e vivace freschezza, una vibrante acidità accompagnata da una buona struttura sapida. La qualità di un Prosecco si evidenzierà nella sua persistenza, nel suo non svanire, restando ben presente nel cavo orale con il passare dei secondi. Tutto ciò, solo per dare piccoli suggerimenti generali ma una seria analisi deve essere mirata alla singola etichetta e tener conto di molteplici variabili.
Generalmente, scegliendo di degustare un Prosecco, ciò che si ricerca non sono tanto i toni di una matura complessità gusto-olfattiva ma più una intensa piacevolezza e freschezza di beva, caratteristiche queste che sono proprio esaltate dalla spumantizzazione con il metodo Martinotti. Suggeriamo infine, soprattutto a chi è interessato ad approfondire la conoscenza di questa “bollicina” italiana, di andare a scoprire personalmente il territorio dove nasce il Prosecco. Infatti, solo parlando con i produttori, passeggiando tra i filari dei vigneti, raccogliendo con le mani la terra che nutre le viti, osservando come le uve vengono lavorate e curate amorevolmente in cantina, si riuscirà a comprendere la vera anima di questo vino e tutte le sue profonde diversità e peculiarità che differenziano le varie tipologie, generate da territori, usi e uomini diversi.
(Articolo pubblicato sul Volume 1 di CIAOPRAGA)
