ANDREA TUMBARELLO - Un Don Giovanni in Spagna

Andrea Tumbarello, originario di Marsala, ha un passato da calciatore e da economista. Il destino lo ha portato in Spagna, dove è entrato per caso in cucina. Qui, nel 2005, ha acquistato il ristorante Don Giovanni di Madrid, trasformandolo in un punto di riferimento della cucina italiana - non solo per la capitale spagnola, ma per tutta la Penisola iberica - pur mantenendone nome e insegna come talismani.

Lo Chef Tumbarello non è conosciuto in Spagna solo per essere “il Re del tartufo”, ma anche per le sue straordinarie apparizioni come ospite d’onore della giuria di Masterchef. È anche consulente per la ristorazione dell’AC Baqueira di Baqueira Beret, che apre i battenti ogni anno nella stagione invernale, del Don Giovanni dell’NH Constanza e del Don Giovanni della Finca Cortesín.

Essendo un ex calciatore, afferma di non essersi mai veramente separato dalla sua prima passione ma di aver applicato la filosofia calcistica in modo diverso. In cucina c’è un leader come nel calcio e, proprio come nel gioco, non riuscirà mai a vincere nulla da solo: ha bisogno di una squadra per poterlo fare.

Cerchiamo, attraverso le sue parole, di conoscerlo meglio.

Andrea, Marsala è la tua città d’origine, Milano è la città che ti ha adottato per trent’anni, Malaga è entrata nella tua vita per caso, e ora Madrid. In comune hanno soltanto le iniziali o qualcosa di più? Siamo curiosi di conoscere il tuo percorso personale e professionale.

Queste quattro città sono importantissime per me, per tutto quello che mi hanno regalato sia a livello personale che professionale. Marsala è la città dove ho mosso i miei primi passi, Milano e Madrid sono le due città che hanno visto crescere i miei tre figli, Nicky, Carlotta e Andrea Jacobo, e Malaga è la città nella quale ho conosciuto la madre dei miei due figli minori, e il luogo dove è nato il Don Giovanni della Finca Cortesín.

Qual è la filosofia che segui quando cucini?

La mia è una cucina semplice, senza fronzoli. La materia prima deve essere il top. L’eccellenza di un piatto deriva soprattutto da quale materia prima si usa, rispettandola al massimo. I prodotti che uso sono quindi freschi e dai gusti intensi. I miei piatti sono semplici. Nelle loro preparazioni predomina il sapore autentico e la qualità del prodotto. Non maschero il prodotto; direi che, piuttosto, cerco di esaltarne il più possibile le sue qualità.

Nel tuo menù ci sono i piatti cosiddetti “della memoria”, ovvero piatti che ti rimandano alla tua infanzia o che sono tipici di una certa tradizione italiana?

La struttura del menù del Don Giovanni è basata sui piatti tipici della tradizione di casa mia e del ricettario regionale italiano, rinforzato da alcuni piatti nati da circostanze particolari, come ad esempio l’Uovo Millesimé (tuorlo cotto, arricchito con caviale al tartufo, scaglie di tartufo fresco e una crema di funghi porcini, ndr) diventato cavallo di battaglia del nostro menù, o le varianti della “carbonara”: la Bosconara con porcini e tartufo, la Volonara con il piccione, la Marbonara con il tonno e la bottarga, la Gambonara con il gambero rosso. L’uovo Millesimé, in concreto, è diventato uno dei veri piccoli grandi piaceri della vita.

Questo è, in effetti, il piatto che ti contraddistingue e che tutti, almeno una volta nella vita, dovrebbero provare. Ci puoi dire come è nata questa ricetta e in cosa consiste la sua particolarità?

L’uovo Millesimé è nato, essenzialmente, da un errore. Mi trovavo in Brasile per il Sao Paolo Millesimé, evento nel quale dovevo tenere una conferenza sul tartufo e sui nuovi prodotti abbinati a questa delizia della terra. Dovevo, inoltre, esibirmi in un cooking show di tre giorni, durante il quale avrei dovuto preparare 500 uova alla piastra al giorno e, su di esse, apporre una crema di tartufo e funghi porcini e il perlage (caviale di tartufo di nuova concezione). Arrivato sul luogo, però, mi sono ritrovato con una padella e un solo fuoco a induzione, che rendevano impossibile la cottura delle 500 uova giornaliere previste dal programma. Dovendo per forza trovare una soluzione, durante la notte mi è venuta l’ispirazione di utilizzare una cocotte (casseruola di ghisa, ndr) e un bruciatore da cucina, che mi sono procurato immediatamente al mattino successivo. Ho, quindi, pensato di separare il tuorlo dall’albume, ponendo il tuorlo nella cocotte con un pizzico di sale al tartufo e un po’ di perlage. Ho poi usato il fuoco a induzione per preparare la crema di tartufo e funghi porcini, alla quale ho aggiunto panna e parmigiano, ricavandone una crema vellutata e profumata. Ho eseguito la preparazione del piatto passando il bruciatore da cucina sopra al tuorlo d’uovo, per portarlo a temperatura, ed ho poi aggiunto la crema, guarnendo il tutto con le scaglie di tartufo laminato fresco. Questo piatto va accompagnato con una buona focaccia da inzuppare nell’uovo che, rompendosi, diviene un tutt’uno con la crema e con il caviale di tartufo.

Non è un caso, quindi, che in Spagna ti chiamino el Rey de la trufa (il Re del tartufo). Sei diventato persino l’Ambasciatore italiano del Tartufo Bianco di Alba e vieni invitato spesso a partecipare nelle conferenze internazionali su questo meraviglioso prodotto. Raccontaci il tuo amore per questa prelibatezza.

Dico sempre che mi identifico con il tartufo bianco: non molto bello da vedere ma nel contempo buono e pieno di grandi risorse! Proprio questo mio pensiero ha costituito la base dalla quale è partito un intenso lavoro di ricerca, volto soprattutto alla difesa dell’autenticità del prodotto italiano che arriva qui in Spagna.

Hai scritto un libro, sei di casa alla televisione spagnola, lavori nel tuo ristorante e sei consulente di cucina per altri importanti ristoranti spagnoli. E, come se non bastasse, sei un meraviglioso padre di famiglia, che non è difficile incontrare in giro per il parco del Retiro, mentre pedala in bicicletta insieme ai propri figli. Come riesci a conciliare tutti questi aspetti della tua vita?

A dire il vero non è stato per niente facile, all’inizio, ma con l’esperienza sono riuscito ad organizzarmi nonostante il perseverare degli impegni che, nel frattempo, si sono moltiplicati. Approfitto di ogni singolo istante della mia vita!

Quest’anno è stato un po’ complicato per tutti. Quale sarà il tuo brindisi per accogliere il prossimo 2021?

Il 2020 è stato un anno davvero difficile, che ci ha sorpreso, ma sono convinto che tutto succeda perché deve succedere e che i cambiamenti a cui siamo stati sottoposti, nostro malgrado, siano avvenuti sicuramente per renderci migliori. Prendo sempre il lato positivo della vita.

Il brindisi, per il 2021, sarà nella speranza che possa essere migliore del 2020 e peggiore del 2022… augurandoci che avremo la possibilità di brindare tutti insieme!

In copertina: Lo Chef Andrea Tumbarello
immagini per gentile concessione dell’intervistato